Próbowanie egipskich przysmaków zdecydowanie powinno być częścią Waszej wyprawy do krainy faraonów! Takich smaków i (często) dziwnych zwyczajów kulinarnych nie ma w żadnej innej części świata. Zakochacie się w kuchni ulicznej, prostych daniach i mnogości przypraw. Najczęściej spotykane w Egipcie potrawy to koshari, ful oraz molokhia, tuż za nimi znajdują się ciasto feteer oraz deser umm ali. Poza ich popularnością za każdym z tych dań kryją się bardzo ciekawe historie, o których dzisiaj opowiem.
KOSHARI. RYŻ Z INNYMI RZECZAMI
Niegdyś danie przeze mnie nienawidzone, dzisiaj uwielbiane. Zawsze mówiłam, że to nie może dobrze smakować, ale chyba próbowałam go w złych miejscach, bo teraz mam swoje sztandarowe lokale i jem koshari bardzo często!
Jeżeli byliście w Egipcie, jest duża szansa, że Wasze drogi przecięły się gdzieś na ulicy lub w restauracji, bo jest to jedno z najbardziej popularnych dań. Poza tym jest tanie i baaaaardzo sycące.
Niestety prawda jest taka, że koshari wcale nie jest egipskie… Egipcjanie zainspirowali się kuchnią indyjską. Historia ta sięga czasów kolonizacji brytyjskiej. Kiedy Brytyjczycy przybyli do Egiptu w listopadzie 1914, przywieźli ze sobą tę szaloną potrawę. “Khichri”, bo tak oryginalnie nazywa się koshari, nie było wtedy tak bogate, składało się jedynie z ryżu i soczewicy. Jako, że w owych czasach Egipt zamieszkiwało sporo Włochów, zgodnie ze swoim stylem i smakiem dodali oni do potrawy makaron. Egipcjanie od razu odpowiedzieli Włochom – ryż, soczewicę i makaron połączyli z prażoną cebulą, ciecierzycą, sosem pomidorowym, sosem chilli, wodą czosnkową (eg. daqqa), kminem rzymskim i pieprzem cayenne.
Koshari należy do potraw, które apetycznie i zachęcająco wyglądają tylko przez kilka sekund. Po podaniu następuje zwolnienie blokady i mieszanie warstwowo ułożonych składników. Kilka rodzajów makaronu, ryż, soczewica, ciecierzyca i prażona cebula serwowane są w jednym naczyniu, a wszystkie płynne dodatki w osobnych. Łączymy je według uznania. Ja lubię dużo czosnku i podwójną porcję prażonej cebulki!
FUL MEDAMES. GULASZ Z BOBU
Ful jest królem egipskich śniadań i prostych potraw ulicznych. Długo moczony, gotowany godzinami na wolnym ogniu bób z dodatkami, tradycyjnie przyrządza się w kadzi w kształcie amfory, zwanej idra, nakładany jest do kieszonek świeżych, pełnoziarnistych podpłomyków, podawany w różnych wariantach. Standardowe przyprawy obejmują sól i kmin rzymski, można dodać trochę posiekanego jajka na twardo i pokrojone warzywa, takie jak cebula lub zielona papryczka chili. Ful można też skropić oliwą z oliwek i sokiem z cytryny. Można go zamówić na talerzu lub w foliowym woreczku na wynos i jeść go przy pomocy lokalnego chleba aish. Opcji jest mnóstwo.
A skąd wzięła się nazwa ful medames? Wersji jest kilka! Jedni mówią o Greku Demosie, który miał mieszkać w Egipcie. Demos był ponoć właścicielem publicznej łaźni, która na tyłach wyposażona była w spalarnię odpadów. Grek używał pieca do podgrzewania wody, a żeby skorzystać z ciepła umieścił glinianą idrę nad płonącym ogniem i pozwolił zawartości powoli się gotować. Powoli, czyli dokładnie tak, jak powinien się gotować ful! Metoda rozprzestrzeniła się szybko wśród Egipcjan i żeby uznać zasługi nazwano ful imieniem Demosa.
Podobna historia zabiera nas do średniowiecza, gdzie produkcja fulu była zmonopolizowana przez ludzi mieszkających w obecnym Islamskim Kairze. W ciągu dnia pracownicy tamtejszych łaźni rozpalali ogniska, podgrzewając idry z wodą do kąpieli. Brakowało drewna, więc jako paliwo służyły śmieci, co spowodowało, że wokół łaźni urosło niemałe wysypisko. Kiedy łaźnie się zamykały, ogniska nie były gaszone, paliły się dalej. Aby nie marnować ciepła, ogromne idry wypełniano bobem, którą gotowano na wolnym ogniu przez całą noc, a czasami również przez cały kolejny dzień.
Najprawdopodobniej jednak nazwa medames wywodzi się od koptyjskiego (staroegipskiego) słowa oznaczającego „pogrzebany”, co odzwierciedla metodę zakopywania garnków w żarze i pozostawienia ich na wolnym ogniu przez całą noc.
Egipt po mojemu #3 | Oliwia Elatrby: Kuchnia egipska jest bardzo zaskakująca!
MOLOKHIA. EGIPSKA ZUPA SZPINAKOWA
Molokhia to kolejny przysmak, którego nie byłam w stanie zjeść. W tym przypadku niestety nic się nie zmieniło i po jednokrotnym zamoczeniu w niej chleba rezygnuję z udziału w tej zabawie.
Danie to jest jednym z podstawowych elementów kuchni egipskiej. Zupa jest zrobiona z zielonych liści molokhii (znana również jako ślaz jutowy lub juta kolorowa) i bulionu, do tego masa kolendry i czosnku. Po ugotowaniu zupa staje się rzadkim glutem, który przypomina lekko rozwodniony kisiel. Miejscowi kochają ją ponad życie, niemiejscowi podchodzą do niej z pewną dozą ostrożności.
Jak jemy tę “wspaniałą” potrawę? Z moich obserwacji wynika, że nigdy nie zamawiamy jej osobno jako danie główne. Zawsze stoi gdzieś obok, jako dodatek. A zjeść można ją z ryżem lub nabierając zupę złożonym w kształt kociego ucha (po egipsku wedn otta) chlebem aish. Pojawieniu się molokhii na stole często towarzyszy show, podczas którego kelner z gorącego rondla przelewa z wysoka zupę do glinianego naczynia.
Nieżależnie od miłości czy nienawiści, fakt jest taki, że molokhia to wspomnienie starożytnego Egiptu. Starożytnego Egiptu, w którym molokhia uznawana była za trującą i nikt jej nie jadł. Dopiero podczas okupacji Hyksosów zorientowano się, że juta ma jednak wiele korzyści zdrowotnych.
Druga historia ma swoje początki nieco później i mówi, że nazwa wywodzi się od słowa “majestatyczny” lub “królewski”, ponieważ był to posiłek podawany wyłącznie egipskim królom lub rodzinom królewskim.
Ponoć były też czasy, gdy Egipcjanie mieli zakaz spożywania molokhii. Niektórzy mówią, że zostałą zbanowana przez kalifa, który lubił ją tak bardzo, że chciał mieć ją tylko dla siebie. Inni twierdzą, że zakazał jej, ponieważ uważał, że sprowadza kobiety i mężczyzn na złą drogę.
Shahe’t el mulukhiyah, czyli trzeba odpowiednio… jęknąć? Nie wiem nawet jak to określić, więc zanim przejdziemy do rozwikłania malokhiowej zagadki, polecam obejrzeć ten krótki film, koniecznie z głosem i koniecznie proszę się skoncentrować na momencie łączenia smażonego z zielonym.
I teraz mamy 3 opcje: 1) kucharz spóźnia się z serwowaniem, boi się, że zostanie za to zabity; gdy do kuchni wchodzi z krzykiem strażnik, kucharz zaczyna wyć ze strachu 2) jakaś dama w dawnych czasach prawie poparzyła się przelewając zawartość patelni do garnka i stąd to stęknięcie 3) wracając do kalifa, który tak kochał molokhiję – pewnego dnia jedząc zielony wywar oparzył się, sapnął i obraził się na molokhiję; od tej pory nie chciał jej już więcej jeść.
FETEER MASHALTET. EGIPSKA PIZZA CZY CROISSANT?
Kolejne danie prosto z czasów faraonów i to takie, które przygotowywano dla samych bogów i umieszczano w grobowcach do spożycia po drugiej stronie!
Feteer meshaltet to warstwowe ciasto w stylu egipskim, poprzekładane ogromną ilością ghee lub masła. Przypominające tłuściutkiego, listkującego croissanta, ale często nazywane też pizzą ze względu na to, że wcale nie musi być jedzone tylko na słodko. Istnieje też wersja pikantna. Najlepsze są robione na egipskich wsiach, ale można je znaleźć również na ulicy, w restauracjach lub w piekarniach.
UMM ALI. SŁODKA MATKA ALEGO
Ostatni, ale za to mój ulubiony! Deser przypominający bożonarodzeniowe makiełki, bo głównym składnikiem jest umoczona w mleku bułka. Do tego miód, orzechy, rodzynki, wiórki kokosowe, hop do piekarnika i mamy gotowy pudding chlebowy (którego nigdy nie jadłam, stąd te makiełki). A oryginalny przepis wcale nie wspomina o zużyciu starego chleba, a nakazuje upieczenie specjalnych bułek z gotowego, marketowego ciasta.
Jaka historia stoi za nazwą? Jest ich wiele i wszystkie się wykluczają, więc prezentuję najpopuparniejsze: 1) nudna: matka Alego przygotowywała ten deser synowi codziennie, kiedy ten zmęczony wracał do domu 2) z morderstwem w tle: pierwsza żona Izz al-Din Aybaka, która była bardzo mocno podekscytowana zabójstwem meża, postanowiła je uczcić, prosząc służki o przygotowanie puddingu z tego, co znalazły w spiżarni. Następnie rozdała to pyszne danie w okolicznych domach, rozpowszechniając wieści o śmierci sułtana i ogłaszając swojego syna Alego jego następcą 3) też nudna: żona sułtana dostała polecenie, aby wymyślić najwspanialszy deser pod słońcem; zrobiła omm ali i od tej pory jest to najważniejszy i najpopularniejszy egipski deser.
SMACZNEGO! :)